癌症患者容易營養不良
圖/文 健康促進管理師 黃丞隆
化療期間需要高蛋白
「接下來要開始做化療了，可以吃一些牛肉補充蛋白質。」醫生、營養師和醫護人員經常會叮囑病患補充蛋白質，也會鼓勵癌友吃一些牛肉。但是，我們卻也曾聽過吃紅肉容易致癌，那麼醫護人員為何還要癌友吃牛肉呢?
實際上，化療期間對於病患的體力來說是很大的挑戰，蛋白質容易流失，營養也容易不足。為了避免白血球下降過快、口腔和消化道黏膜損傷太嚴重以及貧血等衍生的問題，就必須比正常情況下攝食更多高蛋白質食物和高鐵食物，而牛肉兼具這兩種重要營養，而且含量豐富，所以才會被醫護人員推薦給癌友作為優質營養來源。
醫生建議癌友在化療期間的每日蛋白質總攝取量，大約是每公斤體重1.2g到1.5g蛋白質，以體重50公斤的癌友為例，換算下來就是每天可以攝取60g到75g蛋白質，相當於吃下300g~400g(12~14盎司)的牛排或是9~11顆雞蛋的量。
牛肉是致癌食物嗎
一般大眾之所以會有吃紅肉或吃牛肉容易致癌的印象，主要是來自於世界衛生組織(WHO)把培根、香腸、火腿和熱狗等加工肉品列為1級致癌物，另外，則是把牛、豬、馬、羊等肉類(也就是紅肉)列為2A 級的可能致癌物。1級致癌物代表有明顯致癌效果，2A級致癌物是對人類很有可能致癌(還未100%肯定)。
其實，造成癌症的相關因子非常多，並非單純只是吃紅肉就會讓一個人得到癌症，如果真要分析吃肉會造成癌症的機轉，目前比較多研究認為肉類中含有的血紅素、亞硝胺、多環芳烴(PAHs)和異環胺(HCAs)，這4項是最有可能造成癌症的因子。血紅素和亞硝胺可以透過控制每日攝取量和保持排便順暢來預防危害，多環芳烴和異環胺是高溫烹調過程產生的物質，可以避免常吃油炸、燒烤的肉類來減少傷害。包含衛生福利部官網亦指出，民眾不必特別戒吃紅肉，多蔬果、多運動、減少過度加工食品，維持健康生活習慣，才是預防癌症的不二法門。
牛肉對化療者的好處
接受化療的患者在飲食營養上最需要注重的就是「總熱量攝取」，包含要吃一些天然澱粉食物，來源像是五穀根莖類。油脂類也是必須的熱量來源，可以從橄欖油、玄米由或是肉、魚含有的脂肪獲得，喝一些肉湯，吃一些湯裡的肉可以同時吃到蛋白質和脂肪，對於維持總熱量攝取都有幫助。
蛋白質的攝取是必要的，優質來源可以是牛肉、豬肉、雞肉、魚肉。在這幾種肉類當中，牛肉除了提供豐富完整的蛋白質和胺基酸營養之外，還有幾個對化療者很有幫助的營養素 :
1.肌酸和左旋肉鹼
肌酸(Creatine)是肌肉燃料來源，能夠快速恢復肌肉力量，可以幫助化療者的體力更快恢復。左旋肉鹼(L-Carnitine)可以幫助支鏈胺基酸(BCAA)產生，BCAA有助化療患者抗疲勞和維持肌肉減少流失。
2.礦物質
除了鐵是化療患者必須的，牛肉還有豐富的鋅和鎂，這兩個礦物質對於維護免疫功能正常化是必須的，尤其鋅還能維護口腔、食道以及胃黏膜健康，減少化療造成的黏膜損傷。
3.維生素
牛肉富含維生素B6和B12。維生素B6幫助製造抗體，提升人體免疫力。維生素B12則是製造紅血球的必要成分之一，避免產生貧血。這兩個維生素對化療患者的幫助也是非常大。
化療者可以放心吃牛
總結來說，將要或正在做化療的癌友，挑選好的牛肉來源，煮成牛肉湯或燉煮牛肉塊避免高溫油炸，喝喝牛肉湯並且吃吃牛肉，攝取各種重要營養素，對於化療期間維持體力和幫助康復是很好的，可以放心吃。要是體力比較虛弱，消化力下降，吃不了太多肉類，也可以額外補充2-3次滴牛精，滴牛精含有牛肉的營養精華，好吸收好消化，有助化療癌友迅速補充體力恢復元氣，好處多多。
參考資料
記者莊楚雯 、杜欣穎、 何立雯《余苑綺抗癌嗑牛肉 台大醫：漏了這樣》
記者林以璿《吃紅肉到底致癌還治癌？營養師：要分成「罹癌前後」來討論》 衛福部台中醫院廖志穎主任《治療中如何補血》 記者郭岳潭《癌症術後怎麼保養 營養師教你吃出元氣精神好》
康健《不輕言放棄治療 「癌症飲食禁忌」：癌症患者要避免的4個飲食禁忌》 馬偕醫院院長楊育正《馬偕院長抗淋巴癌飲食5祕方：化療吃紅肉、穩定吃野菜》 耕莘醫院院長林恒毅《化學治療的常見迷思》
黃叔牧醫師《癌症的化學治療》
吳佳哲醫師《要化療了，你準備好了嗎？》
記者黃筱珮《吃白肉比紅肉健康？90％的人都誤解了！營養專家一次講明白，到底哪種好？》 韋恩的食農生活《少吃紅肉預防大腸癌》
農委會《世界衛生組織發表吃紅肉會致癌，真的嗎？》 柴崎真木《累了就想吃肉！但真的能消除疲勞嗎？》 曾惠卿營養師《幫助肌肉生長-牛肉》 運動星球《雞肉、牛肉、魚肉，哪一種對增肌最有幫助？》
康健知識庫《肌酸是什麼？》